蔡君盈

低溫烹調能保持食物新鮮、不易氧化，讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。只要在煮菜時轉成「小火」，簡易快速，效果驚人！

由知名料理研究家山本千代子開發的「小火烹調法」，指的是鍋子不需事先預熱，在鍋裡放入油、鹽、蔬菜後，蓋上鍋蓋用小火加熱的一種調理方式。她表示，此種料理法能最大限度保留蔬菜營養及風味，美味輕鬆上桌。

山本流小火烹調法的4大優點

1.蔬菜變得更好吃

油、鹽簡單調味，並利用水蒸氣低溫加熱，便能防止蔬菜內的多酚變得苦澀，進而提升整體風味。

2.營養不流失

鍋蓋蓋起的密閉空間加熱，讓食材與油不接觸空氣，有效抑制酸化反應產生。另外，利用蔬菜本身含有的水分烹煮，與川燙相比，水溶性維他命能夠完整攝取，加上適量的油脂，提高脂溶性維生素及礦物質的吸收率。

3.保有爽脆口感

和高溫加熱不同，低溫烹調溫度約為70～80℃，不但不會破壞細胞壁，導致水分流失，反而還增加細胞壁的黏著力，即使長時間烹煮也不會流失水分，吃起來爽脆不軟爛。

4.廚房少油煙

不像大火快炒需要大量的油，因此廚房能保持乾淨、少油煙，還能減少瓦斯使用量，順手節約能源。而且烹煮時不必緊盯著鍋子以防食材過熟或燒焦，煮菜也能悠閒輕鬆。

山本流小火蒸炒高麗菜

材料（2～3人份）：高麗菜1/4個、橄欖油1大匙、鹽1/5小匙

用具：有握柄及鍋蓋的鍋子

步驟1：將高麗菜切絲（3毫米寬）。

步驟2：在未預熱的鍋子裡放入橄欖油及鹽。

步驟3：放入一部份的高麗菜絲，晃動鍋子，高麗菜絲均勻混合油與鹽。

步驟4：放入剩下的高麗菜絲，並蓋上鍋蓋。

步驟5：開小火，加熱約8分鐘。喜歡較軟的口感，可加熱至10分鐘。完成後可加些柴魚片及醬油調味。

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